「しんたま」は、肉塊が球状をしていて、全体的に赤赤身が多い部位です。肉色がやや濃く、肉質はやわらかい「まるかわ」。中央に筋が入り込んでいるが肉のきめは細かくやわらかで風味がある「しんしん」。 色が濃く、肉質はやや硬めの「かめのこ」。比較的脂肪が交雑しているが見た目ほどやわらかくない「ともさんかく」の次の4つの部位に分割できます。